“2014 年开始接触咖啡烘焙，使用的是液化气版本的 1.5kg 泰焕烘焙机，没有压差计，也没有纯丙烷。那会大家的交流也还没有现在这么多，网络上的咖啡资讯也不像现在这么多，有一段时间对于烘焙过程中的负压和液化气燃烧值有一些疑问，就一直在网上找各种资料，无意中 Google 找到了一个叫做【Coffee Roasterase】的 Blog，有关于水质的文章，也有关于咖啡烘焙的文章，解决了我非常多的困惑，就对这位老师充满感激和期待，希望有一天能知道是哪位大神当面感谢，结果忘记是哪篇文章出现了 Jacky Lai 的字眼（世界咖啡烘焙冠军），让我误以为他就是这个 Blog 的作者，在上海 Hotelex 跑过去跟人家打招呼，结果闹乌龙发现不是本人，不过也还好 Jacky 人帅心善，告诉我作者真人叫 Kevin Shao。
于是我从网上找到了邵老师的 FB 持续关注他，后面他来大陆开课分享一些关于水质和烘焙的文章，去学习并当面感谢他，慢慢也跟邵老师建立了比较良好的关系，会请他来帮我们做内部培训，他也会跟我分享最近在做的一些关于咖啡方面的实验，在我比赛的过程中也提供了很多帮助，大家都在努力把咖啡这件事情做的更明白更有趣。
慢慢也与邵老师相识七八年，他本人作为一个资深咖啡爱好者，在咖啡方面投入了非常多的精力，从最早的咖啡水质与烘焙，到现在的基因染色体分析，一直在帮助我们如何做好一杯更好喝的咖啡，以及一杯好喝的咖啡到底从何而来。
年纪大了就会有点啰嗦，讲这么多其实就是真的很感谢在最早做咖啡的时候能认识到很多乐于分享的人，把自己花费无数精力所得到的知识无私的分享给别人，帮助别人成长，也希望当我们有所收获以后，可以尽自己的绵薄之力来帮助其他人。
邵老师的 Blog 内容其实很早就想要分享出来，但是因为一些版权问题所以一直到今年才有机会跟邵老师合作把他的文章转载出来分享给大家。有一些文章可能已经是超过 10 年前写的，现在看也依然有值得学习的地方，当然随着时代的发展科技的进步，也有一些知识可能需要迭代更新了，我个人以及邵老师无法保证所有的内容都还适用于当下，所以大家了解完理论以后还是需要自己去实践一下，大家有任何问题也可以留言讨论～
祝大家团结友爱互帮互助，Peace & Love”。
—— Lee
1. 烘焙以后的咖啡
在剧烈的烘焙、下豆冷却的动作以后，咖啡变成为食品，可以品尝了。但既然是食品，就会有保存的问题，因此在咖啡烘焙完成以后，同时也开启了鲜度流失以及败坏的旅程，这是无可避免的一件事，唯一能做的就是要了解这个过程，以及藉此想法子延展其保存期限。在此我将做一些简单的介绍。
2. 养豆期与二氧化碳的流失
首先，咖啡豆除了在一、二爆时会大量的排气外，在冷却以后也会继续进行，只是过程比较缓慢，此现象可将烘焙过程中产生的杂味、涩味或是燥气排除，一般至少约需四至七日，之后咖啡风味才会慢慢转好，此阶段俗称养豆期。
养豆期的排气主要是二氧化碳，而在排气的过程中也会顺便将咖啡的香气带出，排气与否是豆子新鲜度的指标，如果豆子排气结束那也就表示豆子已经不新鲜了，不过不新鲜并不等于败坏，这个要先做区别。此外，若是烘焙好的咖啡豆放置于咖啡袋里面，则会造成咖啡袋膨胀，加上二氧化碳比空气重，此时二氧化碳沉降到底部在豆表形成保护层，并将空气往上抬，隔绝氧气，避免咖啡豆与空气接触氧化。因此处于养豆期的豆子请尽量不要去摇动，更切忌去挤压膨胀的袋子将气体排除出闻其味道，虽然味道很香，但是这样会导致排气加速，也会让咖啡风味加速流失，缩短赏味期限。
3. 油脂的自氧化反应
烘焙完的咖啡，不论是哪种焙度，或多或少都会有油脂的产生，而油脂在常温下会产生自氧化反应，起因是不饱和脂肪酸链产生的氧化作用，结果会产生自由基、醛类、醇类以及酮类等物质，这些挥发性的物质都不好闻，因此会产生陈味或酸败的嗅觉气味。而在咖啡豆的油脂中多会有油耗味，或是腥膻味的感受。
此外，油脂的氧化引发反应亦可藉由光、热、催化剂(金属类)、酵素(或微生物)等来诱发，所以若是到大卖场去买比较高级的油(如橄榄油)，它们大多装在有颜色的避光瓶中以避免光照，主要是为了避免光反应的发生。而在咖啡豆来说，则应注意避免光线的直射，以及放置阴凉处。简单的说，和高级油品的保存原则一致。
4. 咖啡豆的吸水
烘焙完的咖啡豆是很干燥的，基本上在烘焙的过程中咖啡生豆从约 10%的含水量降至熟豆的 1%左右，在这种干燥的状态下，若是空气中的相对湿度高的话，咖啡豆就很容易成为吸水剂，会吸附空气中的水分，这样会导致咖啡的水活性急速升高。
所谓的水活性指的是食品里面可以自由移动的水，这个水可以被微生物所利用，而在义定里面纯水的水活性是 1，而食品里面水活性若是高于 0.9 细菌就会生长，高于 0.88 和 0.6 酵母高和霉菌就会生长，微生物若生长食品自然会败坏。
另外水活性与油脂的氧化也有关系，水活性低于 0.3 时自氧化的速度最快，存在干燥食品内的油在水活性低于 0.1 时，其油脂氧化非常的迅速，而水活性上升至约 0.3 时，因为水含量高可藉由水来阻档氧与食品成分的直接接触，可使降低氧化速率可，但是水活性高于 0.7~0.8 时，会造成油脂的水解以及微生物滋长后径行加速油脂分解。
那烘焙的咖啡，一旦开封后与空气接触，干燥的咖啡会吸附水分而使得水活性增加，于是便开启了咖啡败坏的旅程。综合上述，就可以了解影响咖啡风味的四大因子：光线、湿度、氧气、温度。那么要保存咖啡，延长其赏味期，就要从这四大因子着手。
5. 烘焙后豆子的保存方式
在谈完影响咖啡风味的因子，我想要分享我的咖啡保存方式。烘焙完下豆并确认豆子冷却后，我便会包装。包装的容器有很多种方法有很多，我在这边的学习探索也不少，在此作完整的公布，以供大家参考。先讲我目前采用的方式:
- 咖啡保存袋并附上单向透气阀：这也是大家最常看到的，外包装的材质有牛皮或是铝箔，而内部一定是铝箔，因为比较不会吸附味道。有人不喜欢用牛皮，因为是纸质的，会吸附杂味，在打开袋子时咖啡豆的气味时会影响嗅觉，但我是喜欢他的简洁，因而选用。我想唯一的缺点就是单价很高。
常见单向排气阀豆袋（图源网络）
- 玻璃罐: 当我使用冷冻保存法时，我会采用此容器。在用牛皮袋养豆完之后，开封的第二天，若是觉得这支味道不错，我会把它分装(分装的原则：单次使用)之后放入冷冻库。豆子放入冷冻库以后，其排气的反应变得极为缓慢，可以藉此延长其风味其，不至于太快流失，另外，也有些人认为，这是一种极低温熟成，味道会在冷冻库里面慢慢的变化，会产生另一种不同的风味。最长的我听过一年以上还很 OK，我自己则是试过三个月，没啥问题，甚至有一次我是咖啡豆磨粉再装挂耳包、套上挂耳包外带，密封好后放冷冻库，三个月也很棒。真的可以试试。
常见玻璃罐（图源网络）
不过要注意的是，此法切记不要重复冷冻解冻，因为室温的空气含水比较高，会凝结在冷冻的豆子表面，导致受潮。因此分装是以一次用完为原则，在磨豆之前都不要打开，磨完以后立刻冲煮。若是各位担心冰箱的杂味会跑到豆子里面，我建议外层以保鲜盒包装，多一层保护，就万事 OK 了。此法的缺点就是瓶子单价较贵，不过可以重复使用倒也还好，但是蛮占空间的。
- 曾经使用过但我不推荐的：真空抽气罐，这个东西当初是针对影响食品的因素之一，“空气”而设计的。概念很简单，就是把会将食物氧化的氧气抽走，照样就比较不会败坏了。这个概念很好，但用在咖啡上只对了一半，没错，把空气抽掉可以降低氧气(甚至水气)的影响，使食物不至于产生微生物导致败坏，但是因为抽真空的过程会连带地加速咖啡的排气，反而会使咖啡的赏味期提前结束(简单说就是咖啡没败坏掉，但是味道没了)。因此，我试过了几次，就没用了。
常见真空抽气罐（图源网络）
- 密封罐，在我还没忍痛使用咖啡专用袋之前，我使用了很长的一段时间，其实现在许多的咖啡店，他们仍然使用此种容器在装咖啡豆，不能说不好，只是它有一些问题得要提出来。
常见密封罐（图源网络）
第一，使用时要注意，你的豆量和容器的比率，基本上烘好的豆子你不能装满它，因为此种罐子的密封效果很好，空气根本排不出去，会导致豆子无法排气，会影响养豆，但有人却用此法拉长养豆期，做熟成，但是我不黯此道，也不知该如何拿捏。话说回来，我认为要留点空间，这样会比较理想，至于比例多少，请自行斟酌。
第二，随着豆子持续的使用，罐子里面的空间(空气)也就越来越多，加上每一次打开瓶盖，咖啡的香气便会散发出去，因此，越到后面咖啡风味的氧化消散会加速，不得不注意。
第三，橡胶垫片会吸附杂味，洗不掉，且用久会硬化劣化，需要更换，不过有在零卖垫片的厂商不多，遇到了一次得要买多一点作库存。
第四，玻璃罐会透光，光线会导致咖啡的衰败，所以用密封罐也需注意最好放置阴暗处，光线不要直射。
- 具有单向透气阀的密封罐，是上述的改良品，其优点是在养豆期产生过多的气体则可以帮助排气，目前许多店家均有使用，不过我认为它的单项气阀很紧，要排气得要有很大的压力，各位可以把他的盖子打开对着排气口由里面向外吹气测试就知道我说的，其实它的设计是给发酵物品产生大量 CO2 时使用的，对于咖啡豆这种会产生气体，但是压力不大的食物，我认为效果不是很大，基本上只比盖口密封的好一些些。剩下的问题和密封罐一样，我就不多赘述。
常见单向排气阀密封罐（图源网络）
- 改良式茶叶罐（此处未留存照片示意，只简述与大家分享），这是我的得意之作，但是我承认还有些问题尚待克服，这个的设计是针对咖啡风味的杀手进行改良，不锈钢罐子本身不透光，可以阻绝光线的影响，我设计了服贴式的盖子，可以随着残豆量调整高度，阻隔与空气直接接触，另外上面还有一个盖子，作第二层的阻隔，最后是它的外盖。这个设计唯一的缺点就是它的材质，因为是金属，所以它的导热很快，因而容易受周遭温度影响而直接对豆子加热，如果是真空保温罐，我想就不会有这种困扰了。以上个人见解分享给各位！
最后也和大家分享 buff 日常储存咖啡豆的常用方法：在咖啡豆常规赏味期内，使用单向排气阀豆袋包装，在常温避光密封的条件下储存，且不会换到密封罐等其它容器中。如遇特殊情况，比如无法在商家建议的赏味期内喝完，或一下子买得太多。那么还有一个方法：就是按照单次使用量分装，完全密封好，低温避光冷冻储存（温度越低保鲜效果越好），然后在冲煮前拿出解冻回温，（我们自己的经验上来讲最好是 1 天，或者至少 4-6 小时）。保证咖啡豆完全回到室温再拆开，避免形成冷凝水让咖啡豆受潮，这时候再进行研磨冲煮是最为稳妥的方式。这种情况下的咖啡豆养豆时间可以按照已烘焙天数-冷冻天数=养豆时间这样的方法计算，以上是我们目前比较常用的储存方式和经验分享，仅供大家参考~ 🆃